做麻婆豆腐时为什么要使用淀粉勾芡

　　大家都知道做麻婆豆腐需要是一定要使用淀粉进行勾芡的，但是为什么要勾芡呢？河南调味料公司绿香园的小编来为您介绍下：

　　由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度，而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡，勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的，影响菜品感官。

　　做麻婆豆腐一般要分两次勾芡，甚至是三次勾芡，这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。麻婆豆腐第 二次和第三次勾芡也叫做补芡，通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。以下是做法：

　　首先，第  一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中比较稀的，又称薄芡。第  一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

　　其次，一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓，很容易造成糊底，而且豆腐易脱芡；芡汁太稀，菜肴挂不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽，口感也不好。

　　在菜肴八九成熟时进行第  一次勾芡，芡汁均匀地淋入锅内后转成小火，用炒菜铲轻推豆腐，使芡汁均匀受热，观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度，再决定进行二次补芡的量。

　　勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。