咸味调料

　　咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国较早利用食盐约在5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。

　　甜味古称甘，为五味之一。

　　甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味较重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

　　酸味调料

　　酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

　　辣味调料

　　辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。

　　辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。